Mes coups de coeur (originaux) chasse 2015

By JTPV

En pleine période de chasse, j’avais envie de rédiger un petit article décrivant un peu des « variantes » de ce plat de saison et sortir des sentiers battus. Vous allez découvrir la chasse sous des formes originales mais toujours aussi bonne.

 

 

Préambule

Je ne vous cache pas que j’apprécie ce type de cuisine de saison. Il y a des adresses incontournables, où il faut réserver des semaines à l’avance. De même, bon nombre de restaurants proposent une carte chasse, avec comme plat phare, du civet, mais malheureusement souvent industriel pour des raisons de coûts, avec la piètre qualité qui l’accompagne. De plus il n’est pas facile de trouver du gibier suisse, vu les quotas imposés tout comme les prix d’achat assez élevés. Je vous propose ici de découvrir d’autres façons de manger de la chasse, mais toujours avec des produits frais préparés sur le moment. Le tout avec une gamme de prix assez large permettant à chacun de s’y retrouver.

Enfin, je ne rentre pas forcément en détail dans la composition de certaines sauces ou autre produits sciemment, afin non seulement de ne pas dévoiler tous les secrets, mais aussi de vous laisser une part de découverte.

 

 

Mini glossaire

Afin de mieux appréhender les divers parties de viande cuisinées, je mets ici un petit descriptif.

Noix: partie située dans la cuisse, plutôt maigre, tendre et avec une chaire fine.

Médaillon: tranche de viande plus ou moins ronde, souvent provenant du filet de l’animal.

Selle: c’est la partie basse du dos en haut de la hanche de l’animal, parfois servie sur os.

Civet: ragoût préparé de base avec du vin et des oignons.

De manière générale, la viande de chasse est maigre, contient passablement de fer, mais attention à la concentration d’acide urique tout de même élevée, il ne faut pas en abuser (tout comme de la viande de manière générale).

 

 

 

La pomme de terre garnie façon chasse

Retour chez Baked&More que j’avais testé en milieu d’année. Pour rappel, la spécialité de ce food truck est la pomme de terre garnie, je vous laisse (re)lire mon article à ce sujet si besoin.
Le mois d’octobre était propice pour proposer de la chasse, ce fut chose faite.

 

La pomme de terre « Wild Potato » CHF 16.-

Il s’agit ici de noix de chevreuil. Elle est revenue minute à la plancha, accompagnée de sauce à la crème et fond de gibier maison, du chou rouge aux pommes, oignons caramélisés et confiture d’airelles. Le tout évidemment déposé sur une pomme de terre au four.

La viande est goûteuse, tendre, bien cuite, la sauce crémeuse s’allie parfaitement, les oignons caramélisés sont délicieux, tout comme le choux rouge et la confiture d’airelles; pour un plat de street food, le résultat est à la hauteur. C’est une alternative originale pour manger sur le pouce à midi.

 

Baked&More sont présents à la place de la Riponne de Lausanne les lundi et vendredi, ne tardez pas trop pour vous faire une chasse sur le pouce avant la fin de la saison.

 
Site web: http://www.bakedandmore.com/
Facebook:https://www.facebook.com/bakedandmore

 

 

 

 

La chasse sur galette bretonne

Autre découverte originale, cette fois du côté du Valais, à Monthey, à la crêperie bretonne « La Bigoudène« . Suite aux recommandations d’amis de la région, il ne m’en fallait pas plus pour y aller avec eux et découvrir la chose avec curiosité, mais aussi une pointe d’appréhension.
En effet, pour moi Valais rime avec auberges et autres établissements réputés pour les préparations de viande, mais une crêperie par contre, j’étais passablement intrigué. Mais après avoir appris que les tenanciers avaient eu auparavant un autre établissement où la viande était à l’honneur, me voilà un peu plus rassuré.

Le cadre est chaleureux, haut en couleur, il y a plein de petits bibelots, décorations, dont une partie font évidemment penser à la Bretagne. J’ai aimé les tables avec de vraies banquettes de train d’époque et les fenêtre peintes sur les murs. De plus pour les familles, il y a un sympathique coin enfants.

La carte des crêpes/galettes est incroyablement bien fournie ! Il y en a pour tous les goûts, aussi bien salé que sucré. Et bien sûr une version spéciale chasse.

 

La galette « ARC-C’HARV » CHF 24.65

Il s’agit d’une galette de sarrasin farcie à la crème de marron, avec 3 médaillons de cerf  (170 gr) nappés de sauce chasse crémée, accompagnés de choux rouge, champignons et lardons, marrons, confiture d’airelles et 2 ravioles farcies.

Autant dire que ce plat est aussi agréable à regarder qu’à manger ! La viande est tendre avec une cuisson parfaite, la sauce, à base d’un fond de chasse maison préparé durant 48 heures, se marie parfaitement avec, tous les accompagnements sont bons, et il y a aussi 2 ravioles farcies au chevreuil pour parachever ce festival de goûts. Et évidemment la galette est parfaitement cuite et assaisonnée, un régal original.

 
Et histoire de bien terminer le repas, nous (les garçons) avons opté pour le dessert de saison aussi, et nous fument surpris par la taille de ce dernier !  Il s’agit de la crêpe « Kistin-Roazhon ». Crêpe fourrée à la crème de marron, servie avec une boule de glace vanille, meringues, vermicelles et chantilly, autant dire que le quota de calories a explosé ce soir-là tout comme nos palais face à cette avalanche de bonheur sucré ! 😉

 

Quelques photos d’une partie de la salle à manger principale.

 

 

Site web: http://www.bigoudene.ch
Facebook: http://on.fb.me/1VTBfzA

 

 

 

 

La chasse au feu de cheminée

Cette fois direction le restaurant l’Argentine, à Les Plans-sur-Bex. J’avais déjà eu la chance de découvrir l’établissement il y a quelques années et en particulier la selle de chevreuil à la cheminée, c’est cette dernière que je voulais tester à nouveau.
Pour y accéder il faut emprunter, depuis Bex, une route qui serpente à travers la forêt pour atteindre cette petite localité située à 1095m d’altitude, après une dizaine de minutes.

Le restaurant se situe sur la droite en arrivant, dans un beau chalet, qui fait aussi office de gîte. Il possède deux terrasses, plutôt sympa durant la période estivale. À l’intérieur il y a une partie bistrot et une salle à manger, j’ai fait ma dégustation dans la première partie, car c’était déjà complet (je vous conseille vivement de réserver en avance d’ailleurs).

J’ai découvert que l’établissement a été repris par un jeune couple il y a un an et demi, faisant partie de la famille du précédent tenancier, et que surtout l’homme, chef de cuisine, a 12 points au Gault & Millau !

Les plats et desserts sont présentés sur des petits panneaux en bois posés sur la table, démarche sympathique.

 

Selle de chevreuil à la cheminée en 2 services CHF 54.- (minimum 2 personnes)

Il faut être donc au moins 2 personnes, la selle vous est présentée à table avant d’être amenée pour sa cuisson sur le feu de cheminée.

Elle est d’abord saisie une première fois quelques minutes sur l’os.

 

Ensuite la viande est retirée de l’os et saisie sur l’autre face.

 

Enfin, elle est découpée et servie sur assiette avec diverses garnitures.

 

Premier service. La viande est juste divine, parfaitement cuite comme je l’aime, ultra tendre, la sauce au poivre qui l’accompagne est onctueuse et se marie à merveille avec. Les spaetzli sont bien cuits, croustillants. Le reste des garnitures est top aussi, avec un côté un peu sucré/caramélisé, pour moi un sans faute !

 

Second service. Pareil que la première assiette, une demi figue comme fruit cette fois mais surtout un morceau de filet en bonus, le Messe est dite 😉

 

Quelques photos des lieux.

Ils préparent la chasse jusqu’à la première semaine de décembre, je ne saurais que vous conseiller d’y aller et évidemment de réserver 🙂

 

 

Site web: http://www.restaurantargentine.ch/
Facebook: http://on.fb.me/1Ln3CBk

 

 

 

 

La chasse en burger

Il faut croire que j’aime Monthey, car c’est encore là-bas que je me suis rendu pour déguster cette fois un burger de cerf ! C’est au Coffee Lounge (article), aussi précédemment testé dans ce blog.

 

Le « Chasse Burger » CHF 24.- (Menu: CHF 30.-)

Il s’agit de steak haché de cerf (100 %, 150gr), nappé avec une sauce aux myrtille, du fromage Gouda, des choux rouges maison aux pommes et aux airelles, des oignons et marrons caramélisés, du bacon grillé et de la rucola. Autant dire que cette description est à la hauteur des attentes. Il est accompagné d’une petite salade et de frites maison.

Là j’avoue qu’on frise le génie et la perfection ! En effet, l’alchimie et l’équilibre des ingrédients entre eux est juste incroyable. C’est un des meilleurs burgers que j’ai eu l’occasion de manger dans ma vie. La viande est goûteuse, le gouda fondant et onctueux, le bacon parfaitement grillé, la rucola a un légère pointe acide dûe au mélange huile d’olive/vinaigre balsamique, le choux rouge cuit 8 heures et mariné 48 heures est divin, bref réussir pareille composition pour que chaque bouchée appelle la prochaine avec frénésie, wouaw !

 

Vu le succès certains de ce burger de la semaine, il est fort possible qu’il soit encore disponible jusqu’à la fin du mois, en tout cas dépêchez-vous de le déguster au moins une fois, ça serait balot de passer à côté !!

 
Site web: http://lounge.coffee/
Facebook: https://www.facebook.com/coffeeloungemonthey

 

 

 

 

*BONUS*: Menu chasse à La Table d’Igor à Morges

Je termine par une présentation plus « classique », je me suis en effet retrouvé à déguster de la chasse là-bas suite à l’invitation last minute d’une connaissance. C’était une soirée avec un menu spécial chasse.

Le restaurant La Table d’Igor se situe dans la Maison d’Igor, bâtisse du XIXe siècle, où Ie célèbre compositeur Igor Stravinski a vécu, ce qui explique son nom. L’endroit est vraiment beau, il y  a un grand parc, une sympathique terrasse. Le restaurant est décoré de manière très originale, on s’y sent vite à l’aise, comme si nous étions invité chez des amis.

 

Menu chasse CHF 80.-

Il se décline en des bouchées apéro, une entrée sous forme de soupe, un plat de gibier principal et au choix deux desserts ou une sélection de fromages.

 

Bouchées apéro.
Du salami de cerf et une terrine de gibier sur pain agrémentée d’un morceau de figue, excellent comme préambule pour le repas.

 

Soupe toscane de bolet frais, servie en marmite (à partager).
Délicieuse soupe au vin, avec des bolets frais, accompagnée de croûtons et persil frais, je me suis resservi avec plaisir.

 

Selle de chevreuil au thym
La viande est accompagnée d’une sauce douce aux airelles, de châtaignes caramélisées, d’une mousseline légère de panais, de pétales de choux de Bruxelles, de spaetzli bien grillés, de poires Bosc au poivre de Tasmanie et une cocotte de légumes anciens.

Que du bonheur ! La viande est cuite magnifiquement bien, la sauce équilibrée et en osmose avec le chevreuil. Les accompagnement sont originaux, goûteux, les spaetzli revenus à la perfection, les poires au poivre sont incroyablement fondantes et flattent le palais avec cette petite pointe piquante du poivre. Les légumes anciens sont croquants et bien assaisonnés, les marrons sucrés et farineux à souhait, bref un repas d’exception.

 

Desserts/fromages.
Il y avait le choix entre une crème brûlée aux marrons, flambée à la liqueur de clémentine, d’une tarte aux figues et amandines ou d’une sélection de fromage.

Ils étaient l’un aussi bon que l’autre ! Le sucré n’étant pas ma spécialité, je ne peux pas en dire plus, même si j’ai grandement apprécié pouvoir les goûter les deux.

 

Quelques détails des lieux (je vous laisse découvrir l’endroit par vous-même 😉 )

 

La chasse est proposée dans les suggestions du jour, je vous invite donc à contacter le restaurant pour vous renseigner sur la disponibilité de ce genre de plats.

 

Site web: http://www.maison-igor.ch/
Facebook: http://on.fb.me/1VUP14X

 

 

 

 

Mot de la fin

J’espère que vous avez pris autant de plaisir à lire cet article que j’en ai pris à le rédiger et surtout avoir pu vous faire découvrir de nouvelles adresses et façon de déguster des plats de chasse durant cette période. Je vous donne rendez-vous l’année prochaine pour vous soumettre d’autres bons plans sur la chasse. Pensez à mettre un J’aime ci-dessous si vous avez appréciez l’article, merci pour votre lecture, attention et soutien.